Transoceánico, nómada y memorista

bitácora

“Servido el congrí destaca por la intensidad de su mezcla, si es equilibrada, propensa a oscura, significa que ha llevado la cantidad de frijoles necesarios; si acaso tiende a la palidez denota imperfecciones en quien lo elaborara, aunque también deja asomar que el plato pudo haberse hecho en un hogar donde campea la escasez.”


leandro estupiñánLeandro Estupiñán vive en Buenos Aires


Es uno de los platos que cocinamos con frecuencia en la Argentina, y cuando nos visitan esas irrefrenables ganas de consumirlo comprendemos que en verdad andamos hambrientos de recuerdos. Como la música, nada más efectivo que un sabor para disparar sentimentalismos.

Mi esposa recurre a los ingredientes que tiene a mano sin traicionar la receta fijada desde su niñez, como si cumpliendo al pie de la letra con lo que hubieran señalado los ancestros cada una de las evocaciones que de la ingestión se desprenda podría ser más certera. En la mayoría de quienes se aficionan a la gastronomía el cumplimiento de una receta funciona como calibrador de la memoria, el problema es cuando el procedimiento original sufre tantas variantes como cocineros ha tenido. Toda familia preserva su propia fórmula y de manera mágica esta despierta la imaginación de sus integrantes.

El congrí es un misterio y probablemente cada persona que en la Isla le haya comido, sea en condición de turista o lo que fuere, ayuda a prolongar su mitología. Es semejante al son, al cha chá, al mambo y a la timba, es lo mismo que el casino o la rumba: otro rasgo que podemos exportar, lo que nos viene a la cabeza cuando en tierras extrañas intentamos ganarnos la vida o agradar a nuestros anfitriones ofreciendo algo autóctono, tan característico del lugar de donde provenimos que nadie puede ponerlo en dudas.

Su aroma me hace saltar por los aires, funge como el trampolín que proyecta directo al pasado, un agujero por el que dormido me deslizo al momento en el cual mi familia solía reunirse para fechas especiales donde los abuelos, que en verdad eran los padres de mi abuela materna. Destacaba la casa, más que por la construcción de paredes corroídas al punto de volverse polvo entre ladrillos, por sus espacios exteriores.

Mientras los niños correteábamos el patio irregular, centrado por un flamboyán que en ciertas épocas alfombraba el suelo con estrellas amarillas, los mayores según afinidad charlaban divididos en grupos. Los hombres solían jugar al dominó casi siempre sin camisa; a excepción del abuelo, formal y arreglado en su taburete desde el que soltaba escupitajos caobas por el tabaco de mascar. O acaso miraran juntos un juego de béisbol mientras las mujeres no interesadas en ningún deporte se iban a la cocina y allí, en torno a la mesa, preparaban entre murmullos y risas y carcajadas lo que, sin importar la hora en que sería servida, llamaban: “la comida”.

En un caldero de aluminio recubierto de hollín y lo suficiente amplio como para albergar alimento para una veintena de personas cocían el congrí, aprendido de los antepasados, criollos, emigrantes gallegos, negros libres de Haití o esclavos de Tanzania que reinventaron el plato a imitación de lo que en la isla todos habíamos terminado siendo: una mezcla, conjunción entre continentes, África y Europa. El congrí patentiza lo que creíamos otra raza: la mulata, contraste del negro y el blanco. Es esa increíble masa donde los frijoles pardos, que inevitablemente suelen identificarse en Cuba como “coloraos” terminan contagiando a los arroces puros, castaños también dentro del plato acabada la cocción y brillantes por la sabrosamente maligna grasa de cerdo que los envuelve.

En Buenos Aires tengo que pedirlos de otra manera, si digo “frijoles” en la verdulería tal vez lo entienda la boliviana que suele recibirme, o puede que ese entendimiento demore desconsideradamente mi compra y pierda el oro que sigue siendo el tiempo moderno. Son porotos los que viajan en un envase antiecológico hasta nuestra cocina. Y al final no logro dilucidar si este cambio de nombre, junto a las peculiaridades de la tierra que los hizo germinar, el agua y el sol que los llenó de nutrientes, acaban trastocándoles en algo distinto a nuestros frijoles tropicales tan resultados del salitre infiltrado en las aguas salobres, los vientos alisios que son nuestra salvación o las rayos del sol que hieren como puñales.

En el congrí de mi recuerdo saltan siempre los trozos verdes del ají pimiento que aquí intento encontrar entre la caja donde los morrones. A su añadidura debemos el aroma por los aires esparcido en cuanto el recipiente en que se cuece queda libres de tapa, acción que mi esposa ejecuta con el cuidado de no quemarse con el vapor y que las mujeres de mi niñez realizaban sin salpicar a los niños merodeadores. Entonces quedaban a la vista también trozos de los mismos chicharrones por los que paralizábamos cualquier juego con tal de agarrar alguno en la medida en que iban saliendo y alguien nos llamaba para premiarnos con los más frescos y crujientes.

Esta receta sigue siendo socorrida y de preferencia en la Isla donde se sirve con el mejor “plato fuerte” que tenga una familia para acompañarle: piezas de pollo o masas de cerdo, picadillo, croquetas, huevo, pescado o incluso habrá quien por penuria lo ingiera sin acompañamiento. Por suerte un buen congrí a veces es como el talentoso cantante que cuando interpreta a cappella encanta a la audiencia tanto como si lo siguiera una orquesta sinfónica. Si acaso se tratara de una fecha específica como la que inspira nuestra cena austral y transoceánica de fines de año, en Cuba le escoltarán con yucas hervidas recubiertas con mojo, una mezcla de jugo de limón, ajos macerados y sal, además de los típicos cazabes, tortas hechas a base de yuca que se ingieren mejor humedecidas en agua de sal y que a mí, particularmente no me fascina, aunque sea de las pocas herencias aborígenes supervivientes en el oriente (de la Isla). Un cierre estupendo junto a la ensalada de lechugas y tomates cortados en ruedas o a saber si en caprichosas formas que imitan la de unas flores.

El momento de servirlo todo en un mismo plato es poco menos breve que el de comerlo porque algunos prefieren conferirle formas cuidadas que imitan la geometría. Sin embargo siempre ha de ser precedido por dilatadas acciones necesarias para un festejo de veinticuatro horas que casi siempre se dilata por cuarenta y ocho. Solo la preparación de la carne consume entre ocho o diez horas durante las que hay que mantener vivas las brasas del carbón y conservar estable la temperatura protegiendo flancos con un sinfín de estrategias, ya sea echándole mano a un pedazo de zinc o a una vieja tapa de tanque de agua. De esto se encargaba siempre un esmerado grupo, en mayoría de hombres, alimentados todos por el entusiasmo y alguna botella de ron. El grupo se turnaba para hacer girar el cerdo utilizando la fuerza bruta de sus músculos o asistiéndose por el ingenio tal vez del abuelo, quien se las arreglaba para añadir a la vara una manivela tomada en préstamo de la maquinilla de moler café o un vetusto e inservible volante de auto sacado de algún cajón de su carpintería. Con tales añadidos se hacía más fácil el manejo de la púa por la que el animal giraba en círculos hasta que un pinchazo en alguna parte de su cuerpo dorado indicaba que estaba listo para comer y los niños presentes celebrábamos el momento con una inmensa algarabía.

Mantenemos ciertos rituales que determinan la fiesta isleña y que fueron básicos en la celebración de la abuela, donde todo se hacía a base de rituales.

La cola era el primer corte a repartir a partes iguales entre los infantes, casi siempre cinco o seis que mordíamos como salvajes tras disputarnos los trozos más gruesos o, en caso de que fuéramos muchos, recibíamos además las orejas que siempre se llamarán: guatacas. Mientras, una o dos tías daban el punto final a las morcillas después de haber pasado la tarde limpiando tripas, fregándolas con naranjas, desdoblándolas una y otra vez hasta extinguirles la repugnante huella que por naturaleza albergan. A veces para poner final a la limpieza urgían de las ramas de un guayabo que también acababan crepitando entre las brasas para perfumar el lechón.

En zonas australes como Buenos Aires, ciudad de asfalto aunque abunde el verde, no tenemos hojas de guayabo, ni el preciado fruto que les distingue, la guayaba deseable porque con su paradisiaco sabor también pudiéramos evocar otra tanda de recuerdos. Tampoco contamos con espacio para un horno de carbón, pero mantenemos ciertos rituales que determinan la fiesta isleña y que fueron básicos en la celebración de la abuela, donde todo se hacía a base de rituales.

El primero comenzaba la noche antes del festejo. Dejaba correr los espejuelos de uso permanente hasta la punta de su nariz y bajo una bobilla anaranjada que transformaba su pelo corto y blanco la abuela iba sacando los granos que aun perduraban en su cáscara. Se les conoce, quizá en atisbo de lexicóloga machista, como arroces machos. El proceso de separar los arroces machos es lento y tedioso, pero ella lo realizaba con estoicismo al menos hasta que no la vencía el sueño u otras preocupaciones la obligaran a cesar aquel constante tintineo de la latica dentro de la que caía el grano inservible. Se levantaba de la mesa y se retiraba hasta cualquier otro espacio de la pequeña casa después de haber agarrado un paño limpio para dejarlo tendido sobre las dos montañas de arroz.

Realizó tantas veces la misma acción que de alguien pedírselo no habría podido contabilizarlas. En Cuba se limpia el arroz antes de consumirlo, operación que en algunas regiones suele identificarse mediante el verbo: “trillar”. Cientos de familias trillan el grano a la misma hora día tras día porque el arroz es básico en la alimentación del cubano, es barato, digamos que en lo posible, y aunque en calidad no es superior el que se produce en la isla nunca desaparece de los establecimientos. Agrego que en la cartilla de racionamiento mantenida por el gobierno resisten y al que tiene muy poco o nada le ayuda a vivir por los menos unos días. Uno ha cargado con eso y como lastre lo reproduce aunque tenga a disposición una fascinante variedad de pastas, ensaladas y carnes para contrarrestarle.

Pero limpiar el arroz exige de una paciencia casi contraria a la que dejan estos tiempos donde la comunicación nos ha dejado una afectación psicológica, asimismo requiere un esfuerzo visual que solo de pensarlo imagino las miles de abuelas a punto de enceguecer. Por haber trillado el arroz que la familia habría de zamparse sin razonar en su esfuerzo las abuelas y madres merecerían una medalla de un organismo internacional.

DSC_4054Cada celebración era extenuante para la abuela como lo era para el abuelo, ambos con setenta y pico de años a principio de los noventa, los dos habituados a la quietud que en plena crisis se tornó mortal. En las fiestas de finales de año, desde el amanecer, y no puedo asegurar que totalmente para bienestar suyo, la casa se les iba llenado de hijos, nietos y parientes.

Todavía a oscuras, apenas alumbrado por una triste linterna, alguien que podía ser la abuela, así medio cegata y todo, se metía al corral donde dormitaba el animal, tiraba de sus patas, lo lanzaba al suelo e inmovilizándolo con rodillas y manos palpaba la zona en que fuera más factible alcanzar su corazón con un largo y afilado cuchillo. El chillido se mezclaba con el de otros animales; a esa hora decenas de personas liquidaban a un cerdo cuya muerte sigue representando felicidad, prosperidad y la férrea y hasta heroica voluntad de la familia que le da muerte por haberlos podido mantener vivos y gordos hasta allí.

En las profundidades de los campos, en algunas zonas de Oriente, hay quien prefiere rellenar el interior del cerdo con lo que será el congrí. Atiborran la cavidad que albergara las vísceras con su mezcla cruda y condimentada para que el vapor de las brasas calando lenta la piel y sacando de ella grasas y jugos le confieran un sabor sostenido. También allí, en lugar de platos, prefieren servirlo en yaguas, que de tal manera llamamos al apéndice con el que la palma real sostiene sus hojas. Es este árbol simbólico para el país que lo ha llevado a su escudo, razón por la que algo de alegoría habrá también en esta manera de servirlo que de algún modo recuerda los días en que los mambises, aquellos ejércitos paupérrimos de criollos independentistas, se batían en la manigua contra los ejércitos coloniales.

Servido el congrí destaca por la intensidad de su mezcla, si es equilibrada, propensa a oscura, significa que ha llevado la cantidad de frijoles necesarios; si acaso tiende a la palidez denota imperfecciones en quien lo elaborara, aunque también deja asomar que el plato pudo haberse hecho en un hogar donde campea la escasez. La solvencia económica determina la abundancia en los ingredientes; nadie, sin embargo, deja de hacer un congrí. La nobleza del plato radica también en que está al alcance de la mayoría.

Nuestro congrí de Buenos Aires no sabe igual al de la Isla, pero tampoco deja de tener un sabor propio y exquisito como el de antaño. Ahora es reforzado por condimentos ignorados antes y aun así para nosotros significa la voluntad de alentar evocaciones y acercanos a la familia ausente. Mas, para mi hijo todavía es solo la “papa”, una realidad que en ocasiones le llevamos a la mesa y mastica apenas. ¿Qué recordará con su aroma en el futuro?, ¿qué significado tendrá para él? Es temprano para saberlo y por lo pronto solo puedo asegurar que de a poco va probando una receta descontextualizada, sin embargo donde quiera que esté cuando llegue a esta edad que tiene su padre ahora podrá sentir ganas de comerlo en exigencia a los recuerdos que, seguramente, seremos.


Las fotos son de Lez.

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